在食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工過程中使用(yong)的(de)機械和設備，經常和食(shi)(shi)品(pin)(pin)相接觸，因此(ci)清洗機械表(biao)(biao)面(mian)的(de)洗滌劑可(ke)能對食(shi)(shi)品(pin)(pin)造成污染。考慮到食(shi)(shi)品(pin)(pin)工廠的(de)特(te)(te)點，清洗機械表(biao)(biao)面(mian)時要特(te)(te)別注(zhu)意避(bi)免(mian)使用(yong)有較強毒性(xing)的(de)洗滌劑。

1. 噴射清洗及使用的堿性洗滌劑

在食品機械清洗中使用(yong)最(zui)多的是通用(yong)堿(jian)性洗滌劑(ji)(ji)，考慮到有的堿(jian)劑(ji)(ji)對鋼(gang)鐵(tie)及有色(se)金屬有腐(fu)蝕作(zuo)用(yong)。因此使用(yong)以硅酸鈉為(wei)主要成(cheng)分并(bing)配合其他堿(jian)劑(ji)(ji)、硬水(shui)軟化劑(ji)(ji)、表面活性劑(ji)(ji)組(zu)成(cheng)的堿(jian)劑(ji)(ji)。

通常采用(yong)的方(fang)法是把3%~5%的堿劑水溶液(ye)(ye)噴涂或用(yong)刷子涂布(bu)在機械表面。最簡便而有效的方(fang)法是用(yong)噴射消洗(xi)(xi)，用(yong)卡車或手推車式的可(ke)移動(dong)噴射清(qing)洗(xi)(xi)裝置，用(yong)較(jiao)低濃度的洗(xi)(xi)液(ye)(ye)，在稍(shao)高溫度下清(qing)洗(xi)(xi)可(ke)獲得(de)較(jiao)好(hao)的效果。代表性的清(qing)洗(xi)(xi)劑配方(fang)如下。

【配方一】（重垢型）：

五水偏硅酸鈉（Na₂SiO₃.5H₂O）-------------40%~50%

焦磷酸鈉（Na₄P₂O₃）------------------------10%~15%

碳酸鈉（Na₂CO₃）----------------------------40%~30%

表面(mian)活(huo)性劑(ji)-------------------------------------4%~7%

此配方只是各(ge)種(zhong)固體成(cheng)(cheng)分(fen)的質最分(fen)數，使(shi)用時把它配成(cheng)(cheng)一(yi)定濃度水(shui)溶液，其(qi)中焦(jiao)磷酸鈉可用金屬離子螯合劑代替(ti)。

【配方二】（輕垢型）：

壬(ren)基酚聚氧乙(yi)烯醚---------------------------------15%

焦磷酸鈉（Na₄P₂O₇）----------------------------10%

五水偏硅酸鈉（Na₂SiO₃.5H₂O）------------------5%

倍半酸鈉（NaHCO₃.Na₂CO₂）--------------------40%

硫酸鈉（Na₂SO₄）---------------------------------30%

由配(pei)方二(er)看出，輕垢(gou)洗(xi)滌劑中(zhong)表面活性(xing)劑所占比例加大(da)。同(tong)樣此配(pei)方是指固休質(zhi)量分數，使用時配(pei)成一定濃度的(de)水溶液(ye)。

2. 位置固定的清洗裝置

這是(shi)一(yi)種將清(qing)洗-殺菌線路與食品(pin)加工裝置合為一(yi)體的清(qing)洗系統(tong)

圖3-9是牛奶的(de)生產(chan)(chan)設(she)備(bei)與清(qing)洗殺(sha)菌(jun)消毒設(she)備(bei)連在一起(qi)的(de)組(zu)成(cheng)系統。這(zhe)是一種(zhong)以密閉的(de)生產(chan)(chan)罐與配(pei)管為主體的(de)制(zhi)造設(she)備(bei)。這(zhe)套設(she)備(bei)可以保持(chi)高度的(de)清(qing)潔(jie)性，它具(ju)有(you)以下特(te)點。

圖3-9 位置(zhi)固定的(de)清洗裝置(zhi)示意

（1）在同一裝(zhuang)置中同時進行清洗殺菌

這套設(she)備適合對生產(chan)缸(gang)體和配(pei)管同時(shi)進行清洗(xi)、消毒殺菌(jun)。在(zai)生產(chan)缸(gang)體中采(cai)用洗(xi)液噴射方式(shi)清洗(xi)，而在(zai)配(pei)管中洗(xi)液形(xing)成紊(wen)流(liu)效果的清洗(xi)。

（2）操作(zuo)自(zi)動(dong)控制

操作程(cheng)序控制(zhi)完全自動(dong)化，可隨時啟動(dong)，只要把必(bi)要的(de)控制(zhi)程(cheng)序輸入控制(zhi)器，并(bing)把生產(chan)缸與清洗殺(sha)菌裝(zhuang)置之間(jian)的(de)閥門打(da)開，清洗殺(sha)菌過程(cheng)就自動(dong)進行。是一種需時短、省力(li)、可靠性高的(de)清洗殺(sha)菌裝(zhuang)置。

（3）經濟(ji)效率高

這(zhe)套裝置設計使用(yong)清洗(xi)(xi)用(yong)水、洗(xi)(xi)滌劑、殺菌劑以及蒸汽的消耗都(dou)保(bao)持最(zui)小。

整個程序包括以下幾步：

① 預洗工序。將冷水(shui)或溫水(shui)送入生(sheng)產缸(gang)中，經過(guo)10~15min輕洗，污(wu)垢被(bei)(bei)分散解離形成的廢水(shui)被(bei)(bei)排(pai)出缸(gang)外。

② 洗滌(di)工(gong)序(xu)。通常以氫氧化(hua)鈉為(wei)主要成(cheng)分，0.2%~1%的強(qiang)堿性水溶液清洗20min。由于在預(yu)洗工(gong)序(xu)中大部分污垢己被清除，因(yin)此在此工(gong)序(xu)中堿性洗液的消耗很少，而且可把已用過(guo)的堿液回收(shou)，補充消耗掉的堿劑，循(xun)環便用。

③ 中間沖洗(xi)(xi)工序。把生產缸中附著的殘(can)留堿液(ye)用(yong)冷水沖洗(xi)(xi)干凈(jing)，大約進行20min，目的為減(jian)少殺(sha)菌(jun)液(ye)的負擔。

④ 殺菌工序。用有(you)效氯濃度(du)為(wei)150~200mg/L的(de)次氯酸鈉(na)水溶液(ye)進行(xing)大15min的(de)殺菌，由于殺菌劑消耗很(hen)少(shao)，可以加以回(hui)收并適當補充，調招到原來的(de)濃度(du)，繼(ji)續使用。

⑤ 最終沖洗(xi)(xi)工序。再用清(qing)水(shui)沖洗(xi)(xi)5min。全(quan)部清(qing)洗(xi)(xi)殺(sha)菌(jun)工藝大約共(gong)需1h。這是一種(zhong)可靠性(xing)很高(gao)的清(qing)洗(xi)(xi)系統。